Sur une grande majorité de bouteilles, l’étiquette présente une indication géographique. Souvent, cette indication est la mention la plus visible sur l’étiquette. Il s’agit en France des appellations d’origine contrôlée ou protégée ((AOC/AOP) et des indications géographiques protégées (IGP). Cette indication de lieu correspond à une localisation, c’est à dire à un terroir, plus ou moins étendu.
Mais quel est l’impact du terroir sur le goût du vin ?
Le mot terroir fait référence à la terre, c’est à dire au sol et au sous-sol. La roche-mère , comme son nom l’indique, donne naissance au sol. La composition de la roche varie : calcaire, craie, granit, schiste, basalte… Le sol provient de la dégradation de cette roche. Les sols se distinguent par leur composition chimique, leur structure physique et la taille des éléments qui les composent.
Dans le sol et le sous-sol se développent une flore et une faune , qui jouent les intermédiaires entre le monde minéral et les racines de la vigne.
Par ailleurs, la présence de l’eau constitue un aspect primordial de la qualité du terroir . Les bons sols viticoles, en limitant la disponibilité de l’eau , favorisent la production de raisins concentrés et donc de bons vins.
Le terroir comprend également une composante liée au climat. Les précipitations, les températures, l’ensoleillement, le vent caractérisent une zone géographique et , par conséquent, font partie du terroir.
Il en est de même de l’exposition et de la pente , qui offrent plus ou moins d’énergie solaire à la plante.
Le terroir peut donc se décrire comme l’association de toutes les conditions naturelles que l’on trouve dans un lieu.
Le cépage, autre dimension du vin
Au contraire, certaines étiquettes mettent en avant le cépage . C’est le cas dans le Nouveau Monde où l’on a longtemps pensé que le goût du vin provenait uniquement du cépage. Les consommateurs anglo-saxons considèrent en général que le cépage caractérise le vin. En anglais, il n’existe pas d’équivalent au mot terroir.
Le goût du vin provient-il principalement du cépage ou du terroir ?
De fait, les grands vins naissent de l’association d’un terroir et d’ un cépage, qui va s’ exprimer de la meilleure manière dans l’environnement qui lui est offert. On parle de couple cépage-terroir.
Le rôle de l’homme
Le travail du vigneron , tant à la vigne qu’à la cave , impacte le goût du vin et l’expression du terroir.
Comme le décrit l’agronome Claude Bourguignon : « en détruisant la faune du sol avec les pesticides, en compactant les sols avec des machines de plus en plus lourdes, on bloque l’aération du sol. Les racines de la vigne remontent vers la surface pour respirer ». Un sol bien aéré par la faune permet aux racines de bien s’enfoncer . Un enracinement profond favorise le goût de terroir alors qu’un enracinement superficiel le goût du cépage.
A la cave, limiter l’apport d’additifs et l’usage de technologie , pratiquer une élaboration peu interventionniste, permet de préserver les caractéristiques de la matière première et donc le goût du raisin et du lieu.
La France possède de prestigieux terroirs. Ils ont été mis en évidence et valorisés par des générations de vignerons qui ont expérimenté et développé leur savoir-faire. Chacun de ces terroirs est unique et original. C’est dans le terroir que réside la magie du vin, plutôt que dans le cépage qui peut s’implanter partout où on l’apporte. Vecteur de la mondialisation du vin, le cépage doit , à un moment donné, laisser sa place au terroir dans l’éducation d’un amateur.
N’oublions pas que le vin est un produit agricole et qu’il n’est pas possible de le standardiser totalement. Le consommateur doit accepter que le produit ne soit pas identique d’une année sur l’autre, d’un vigneron à l’autre, d’une parcelle à l’autre.
Le célèbre vigneron Anselme Selosse déclare: « Je me sens plus obstétricien que winemaker » . En quelque sorte, le travail du vigneron consiste à mettre au monde ce fruit de l’expression du végétal sur son terroir.
