Cépage de cuve (c’est à dire destiné à la production de vin) le plus cultivé au monde
le Cabernet-Sauvignon est issu d’un croisement du Sauvignon blanc et du Cabernet franc. Son nom est donc composé de l’association de ses 2 parents.
Dans le monde, il couvre 340 000 hectares, en premier lieu en Chine avec 60 000 hectares et 48 000 en France. Cultivé dans une trentaine de pays d’Europe et du nouveau monde, on le rencontre couramment au Chili, aux États-Unis, en Argentine , en Espagne, en Italie, en Afrique du sud.
Ses baies sont relativement petites et présentent une peau épaisse riche en tanins.
Les vins rouges issus du cépage Cabernet-Sauvignon bénéficient d’une intensité colorante soutenue et d’une forte présence tannique.
L’examen olfactif dévoile souvent des arômes de fruits noirs, d’épices ainsi que de bois de cèdre et de vanille s’il a été élevé en fût. La présence de poivron , parfois cité comme arôme caractéristique de ce cépage, traduit un manque de maturité.
Cépage emblématique de la région de Bordeaux, les producteurs l’assemblent le plus souvent avec du Merlot, voire du Cabernet franc, du Malbec, du Petit Verdot…
De maturité plus tardive que le Merlot, il apprécie les sols graveleux et bien drainés
On trouve ce type de sol dans le Médoc et les Graves, sur la rive gauche de la Garonne.
Les plus grands vins issus du cépage Cabernet-Sauvignon portent les appellations Haut-Médoc, Margaux, Moulis, Saint Julien, Saint-Estephe, Pauillac, Pessac-Léognan.
Il est également présent dans le sud-ouest, dans la continuité des terroirs du bordelais. C’est le cas en Dordogne (vignoble de Bergerac) , dans le Lot et Garonne (appellations Buzet, Duras, Côtes du Marmandais). Ce cépage occupe quelques centaines d’hectares dans la vallée de la Loire (en Anjou notamment). Il s’est développé en Languedoc-Roussillon , en Provence , dans la vallée du Rhône.
Les climats assez chauds assurent une bonne maturité propice à une belle expression de ce cépage. C’est le cas en bordure méditerranéenne et dans le nouveau monde.
Parfois austère dans sa jeunesse, l’élevage en barriques lui convient bien. Il contribue à renforcer la présence des tanins et à lui conférer une grande garde qui révèle sa puissance.
Les vins rouges issus de Cabernet-Sauvignon se marient particulièrement avec les plats de viandes assez riches en goût : entrecôte, daube de bœuf, navarin d’agneau, magret de canard, gibiers…